☰

Vitello Tonnato nach traditioneller Art


1. Kalbfleisch vorbereiten:

Das Kalbfleisch mit Küchengarn binden. Dazu das Fleisch längs binden und ein weiteres längeres Stück Garn unter das Fleisch legen. Dieses Garn an der linken Seite zweimal herumwickeln, eine Schlaufe bilden und das Fleisch hindurchziehen. Den Vorgang wiederholen, bis das Fleischstück vollständig gebunden ist. Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, indem es über ein mit Salz bestreutes Schneidebrett gerollt wird.

2. Fleisch anbraten:

In einem ofenfesten Bräter 20 ml Olivenöl erhitzen. Das Kalbfleisch, die Knoblauchzehe und das Kräuterbündel hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten 2–3 Minuten anbraten, bis es goldbraun ist. Die zerkleinerten Thunfischfilets, Sardellen und Kapern hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.

3. Fleisch garen:

Die Milch vorsichtig hinzufügen, ohne sie direkt auf das Fleisch zu gießen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C stellen und das Fleisch für 20 Minuten garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

4. Sauce zubereiten:

Lugana 2022 von „1-983“

Die Eier ca. 9 Minuten hart kochen. Nach dem Abkühlen die Eier von der Schale befreien, in Scheiben schneiden und beiseitelegen. Den Bratensatz samt Thunfischfilets, Sardellen und Kapern aus dem Bräter in ein Mixergefäß geben und die Eier hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren und dabei 20 ml Olivenöl sowie die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles zu einer glatten Creme mixen; bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Die Sauce in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

5. Anrichten:

Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten. Die Thunfischcreme gleichmäßig auf jede Fleischscheibe geben und mit Apfelkapern garnieren.

Buon Appetito!

Rezept Quelle: Andronaco Magazin: Vitello Tonnato nach traditioneller Art